Tra la carenza totale di cibo nell'Unione Sovietica, c'erano nomi individuali di prodotti che non solo potevano essere trovati sugli scaffali in quasi tutti i negozi, ma avevano anche un gusto unico. Questi prodotti includono caviale di salsiccia in scatola. A proposito, ea suo costo, era disponibile per tutti. Il caviale di zucca, come in un negozio, è ancora ricordato per il suo gusto, che persino il caviale domestico, preparato con la fresca zucca giovane raccolta nel suo giardino, non può superare. Molte persone, cercando di ripristinare il gusto del caviale, hanno provato molte ricette, ma invano. Quel caviale, che ora è venduto nei negozi, non può essere paragonato, secondo gli esperti, con il caviale delle zucchine dei tempi sovietici. Alcuni, cercando di ricreare lo stesso gusto, trovano le ricette di caviale secondo GOST, ma in questo caso, molti non ottengono sempre il gusto originale.
Qual è il mistero qui?
I componenti principali del caviale di zucca
Prima di tutto, vale la pena notare che il GOST non ha indicato la ricetta e la tecnologia del caviale da cucina. Questo documento di solito considera i requisiti per la qualità dei prodotti originali e finali, l'imballaggio, le condizioni di conservazione e altro. Quindi, GOST 51926-2002 descrive tutte le caratteristiche di cui sopra, che sono legate alla produzione di qualsiasi caviale vegetale. E le ricette specifiche e i processi tecnologici sono solitamente descritti dettagliatamente in documenti speciali.
Per rispondere al meglio alla domanda su come preparare il caviale di squash secondo GOST, è necessario, prima di tutto, considerare quale dovrebbe essere il vero caviale delle zucchine. Di seguito è riportata una tabella in cui tutti i componenti principali del caviale sono indicati come percentuali relative al volume totale del piatto finito.
componenti | Percentuale di |
|---|---|
Zucchine fritte | 77.3 |
Carote arrostite | 4.6 |
Arrostito bianco arrostito | 1.3 |
Cipolla arrosto | 3.2 |
Verdure fresche | 0.3 |
sale | 1.5 |
zucchero | 0.75 |
Pepe nero macinato | 0.05 |
Pimento macinato | 0.05 |
Passata di pomodoro 30% | 7.32 |
Olio vegetale | 3.6 |
Come si può vedere dal tavolo, radici bianche e verdi fanno parte del caviale di zucchine. Questi componenti sono solitamente usati raramente nella produzione di caviale a casa. Ma sono radici bianche, e anche arrostite nell'olio e danno al caviale alle zucchine quel sapore e aroma di fungo incredibile, appena percettibile, che, a quanto pare, ha apportato un sapore al sapore del caviale dei vecchi tempi. La composizione della radice bianca prescritta includeva pastinaca, radice di prezzemolo e radice di sedano. Inoltre, in termini di contenuto, la pastinaca era doppia rispetto al prezzemolo e al sedano. I verdi inclusi nel caviale di zucca consistevano in foglie di prezzemolo, aneto e sedano. Allo stesso tempo il contenuto di prezzemolo era il doppio di aneto e sedano.
Per coloro che hanno difficoltà a convertire il rapporto percentuale dei componenti in valori di peso reali, di seguito è riportata la quantità di prodotto in grammi da utilizzare per preparare il caviale secondo GOST, ad esempio da 3 kg di zucchine:
- Carote - 200 g;
- Radici bianche -60 g (pastinaca -30 g, radice di prezzemolo e radice di sedano 15 g);
- Cipolle -160 g;
- Verdi - 10 g (prezzemolo -5 g, aneto e sedano 2, 5 g);
- Sale - 30 g;
- Zucchero - 15 g;
- Pepe nero e terra profumata 1 g;
- Passata di pomodoro 30% - 160 g;
- Olio vegetale - 200 ml.
Dovrebbe essere chiaro che tutte le caratteristiche di peso sono indicate nella ricetta già per le verdure fritte nell'olio. Pertanto, se inizialmente la maggior parte delle verdure sono state prese in peso in forma grezza, dal momento che diminuiscono di peso dopo la tostatura e lo stufato, allora anche la quantità di sale, zucchero e concentrato di pomodoro dovrà essere ridotta. Poiché questi tre componenti sono stati inseriti nel processo di produzione per ultimi.
Attenzione! Va tenuto presente che in GOST, nella descrizione del prodotto di origine principale ci sono zucchine in forma completamente matura.
Questo momento è molto importante. Da quando cucini caviale di zucca secondo GOST, devi scegliere il frutto più grande, completamente maturo, con semi duri e buccia. È la loro carne che ha il sapore più ricco, che viene trasferito al piatto finito.
Tecnologia di cottura
Poiché per la preparazione del caviale vengono utilizzate zucchine mature, quindi nella prima fase è necessario rimuovere la pelle e rimuovere tutti i semi. La carne rimanente viene tagliata a pezzi piccoli, non più lunghi di 1-2 cm.
Le carote e le cipolle vengono sbucciate e tagliate a cubetti, le radici bianche possono essere grattugiate o tritate in qualsiasi modo conveniente, in quanto possono essere abbastanza dure e viscose.
L'olio viene versato nella padella e riscaldato ad una temperatura di almeno 130 °, in modo che il fumo bianco provenga da esso e solo allora i pezzi di zucchine vengono tostati in un colore marrone dorato. Se le zucchine sono un bel po ', è meglio effettuare la tostatura in porzioni per migliorare la qualità e il gusto. Zucchini fritti ripiegati in un'altra padella, vengono aggiunti diversi cucchiai di acqua e vengono stufati finché sono teneri (ammorbiditi).
Le altre verdure cotte e tritate (carote, radici bianche e cipolle) sono fritte in modo costante nella stessa padella, dove prima le zucchine venivano fritte. Quindi, viene aggiunta acqua, e sono anche stufati fino al momento.
È interessante notare che nella fabbricazione del caviale di squash, come nel negozio, utilizzando le regole di GOST, non vi è alcuna differenza particolare nel fatto che le verdure vengano tostate singolarmente o tutte insieme. Entrambe le opzioni sono consentite. Ma le verdure, arrostite separatamente l'una dall'altra, hanno un sapore più ricco.
Suggerimento: Se non riesci a trovare tutte le radici necessarie, è possibile sostituirle con la stessa quantità di carote o cipolle. È vero, il gusto sarà un po 'diverso.Nella fase successiva, tutte le verdure dovrebbero essere messe insieme e tritate usando un frullatore o un robot da cucina. Quindi vengono posti in una pentola con un fondo spesso e messi sul fuoco. Pomodoro e verdure tritate finemente vengono aggiunte al caviale di zucca e tutto viene fatto bollire per 15-20 minuti con agitazione obbligatoria. Nell'ultima fase, il sale, lo zucchero e entrambi i tipi di pepe e caviale vengono fatti bollire per altri 10 minuti fino a quando le spezie non sono completamente sciolte.
Se pensi che il caviale sia troppo sottile e stai pensando a come renderlo più spesso, puoi usare la seguente opzione. Arrostire alcuni cucchiai di farina di frumento in una padella asciutta fino a doratura. La farina risultante viene aggiunta gradualmente al caviale finito, mescolando continuamente e continuando a riscaldare.
Mentre sono ancora calde, le uova devono essere decomposte in piccoli vasi sterilizzati (preferibilmente con un volume non superiore a 0, 5 l) e sterilizzate per circa 40-45 minuti. Avvolgete i coperchi sterilizzati, girate, avvolgete e in questa forma lasciate raffreddare per un giorno.
Attenzione! In futuro, il caviale può essere conservato in condizioni ambientali, ma sempre al buio.
Va tenuto presente che il vero gusto del caviale di squash del negozio secondo GOST si ottiene solo dopo che il prodotto si è raffreddato completamente, dopo circa 24 ore. Pertanto, è prima preferibile posticipare una certa quantità per poterla provare in un giorno. Se il gusto è completamente soddisfatto, allora puoi già preparare una billetta per l'inverno secondo questa ricetta in quantità maggiori.
Cucinare il caviale dalle zucchine in questa ricetta non è così difficile, ma si ha un assaggio del prodotto che ricorda anche la generazione più anziana cresciuta nell'era sovietica. E c'era qualcosa di simile in esso, se molti ancora non riescono a dimenticarlo.