Arriva il momento in cui gli animali che vengono appositamente coltivati ​​per la carne devono essere macellati e tagliati a pezzi per ulteriore conservazione. Tagliare le carcasse di maiale è un'occupazione responsabile che richiede l'adesione a certe sottigliezze. Seguire i corretti schemi di taglio ti consentirà di ottenere prodotti di qualità.

Regole generali per tagliare le carcasse dopo aver cantato

L'animale morto, che ha già sanguinato e bruciato, è pronto per ulteriori elaborazioni. L'osservanza della sequenza aiuterà il corretto taglio del maiale e sarà la chiave per la carne di alta qualità. Per prima cosa devi prendere gli strumenti necessari:

• coltello universale con una lunghezza della lama di almeno 18 cm;
• ascia per tagliare ossa;
• seghetto con denti fini.

La condizione ideale per ulteriori tagli è appesa alla carcassa. In tale stato, i muscoli sono allungati, il che contribuisce a un'attività più conveniente del macellaio. Inoltre, questa situazione consente di liberarsi di sangue in eccesso nella separazione della testa. Se non è possibile appendere un maiale, utilizzare una padella profonda per drenare il sangue. La carcassa stessa è posizionata a terra su una spessa tela o diffusa paglia.

È molto importante ricordare che non tutte le parti del maiale vengono mangiate. Pertanto, durante il taglio è necessario rimuovere gli occhi e i denti. Vale anche la pena sbarazzarsi della coda e degli zoccoli dell'animale.

Schemi di taglio della carcassa di maiale

Esistono diversi schemi di taglio del maiale a seconda dell'ulteriore elaborazione e dello scopo. Nonostante la varietà di opzioni, la parte più preziosa di esse sono i muscoli, che durante la vita dell'animale si sono sforzati meno di altri. Molto spesso, i muscoli spinali sono riferiti a tali parti del corpo. A differenza delle mucche, la regione cervicale del maiale non è così mobile durante la vita, quindi questa carne è valutata piuttosto bene. Le parti inferiori dell'animale hanno carne più rigida e sono meno preziose nell'ulteriore utilizzo.

Schema di taglio della carcassa di maiale

La separazione per esigenze personali e per l'invio ai negozi è significativamente diversa tecnologicamente. Esistono quattro versioni classiche del taglio nel mondo:

• Stati Uniti;
• tedesco;
• russo;
• Inglese.

Ognuno ha le sue caratteristiche.

Layout di taglio per uso culinario

Il metodo americano prevede la divisione delle carcasse in due metà longitudinali. Quindi ciascuno di essi è diviso in 6 parti. Di conseguenza, il consumatore riceve: prosciutto, prosciutto, spalla, filetto con costole, lato e testa.

Il metodo tedesco prevede il taglio delle carcasse in due mezzene, ognuna delle quali è ulteriormente divisa in otto parti. Ogni parte appartiene a una delle quattro varietà. Ad esempio, il grado superiore include il prosciutto, la cotoletta e il lombare. Il secondo è il petto, la parte anteriore del prosciutto e il collo. Il metodo tedesco classifica il peritoneo nella terza categoria. Infine, la testa e gli zoccoli sono la 4a categoria.

Lo schema di taglio della carcassa russo coinvolge 8 parti differenti. Questo metodo è popolare in tutto lo spazio post-sovietico. Dopo l'elaborazione per i consumatori inviati:

• prosciutto;
• parte di cotoletta (schiena);
• zasheina (il posto tra la scapola e la testa);
• guance, testa e collo;
• pala;
• al seno;
• gamba centrale;
• gambe.

Il metodo inglese è semplice e diretto. L'intera carcassa di maiale è divisa in quattro parti grandi. Dopo il taglio inglese, il contadino ottiene la testa, la parte anteriore con il collo e la scapola, la parte centrale con la colonna vertebrale e le costole, la parte posteriore - il prosciutto.

Come macellare un maiale intero

La parte più importante del taglio della carcassa di maiale è la nutrovka. Prima di tutto, è necessario separare la testa dal corpo. Poiché un maiale ben nutrito ha uno spesso strato di grasso e una colonna vertebrale massiccia, è necessario curare in anticipo la nitidezza del coltello e dell'ascia. Dopo la separazione della testa è di drenare il sangue in eccesso in un contenitore preparato in precedenza.

La fase successiva del taglio è l'apertura della cavità addominale. Per una corretta esecuzione, è necessario trovare un punto sulla linea del petto. Il taglio è fatto da esso all'area dell'inguine. Per non danneggiare gli organi interni, è necessario abbassare il braccio appena sotto la lama del coltello ed eseguire questa operazione con estrema cura. Dopo che è necessario fare un'incisione da quel punto sul petto, rimuovendo il peritoneo lungo la linea delle costole.

Quindi arriva un punto molto importante nella rimozione degli organi interni. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'esofago, dal momento che il liquido e gli enzimi in esso contenuti, quando viene a contatto con la carne, richiederanno il suo lavaggio addizionale. Dopo l'esofago, vengono rimossi gli organi rimanenti della parte superiore della carcassa: cuore, polmoni e fegato. Quindi rimuovere delicatamente la vescica e l'intestino con lo stomaco.

È importante! Non dimenticare di rimuovere il grasso sottocutaneo interno. È usato raramente e quindi non ha alcun valore gastronomico.

È necessario decidere in anticipo se alcuni organi saranno necessari in futuro. Quindi, se necessario, usare l'intestino, estrarlo delicatamente e lavarlo con acqua corrente. Per utilizzare ulteriormente il cuore, dovrebbe essere tagliato a metà e drenare i resti di sangue da esso. Il resto delle frattaglie deve essere leggermente lavato e messo in frigorifero.

La parte successiva del taglio è la pulizia della cavità interna della carcassa. In nessun caso non usare l'acqua ordinaria, poiché quando colpisce la carne si rovina il suo aspetto e porta ad una diminuzione della sua durata. Il trattamento della superficie interna deve essere effettuato con un asciugamano pulito, assorbendo i resti di sangue e asciugandosi.

Come tritare la carcassa di maiale

La carcassa è pronta per la parte successiva del taglio tagliato a lato. La linea di incisione dovrebbe correre lungo la spina dorsale, quindi l'uso di un coltello è indesiderabile. Il taglio avviene con un seghetto o un'ascia ben affilata. I principianti spesso non riescono a fare un taglio spinale corretto la prima volta. Per evitare che frammenti di ossa entrino nella carne, puoi usare il seguente segreto: dovresti battere l'ascia con un martello pesante.

Spesso la carcassa preparata non è divisa in due parti, ma in quattro. Il quarto implica la divisione della mezzena in due metà uguali. Per fare una tale operazione, è necessario tagliarla approssimativamente nel mezzo della parte lombare. Così, si scopre 2 pezzi di maiale - la parte anteriore con una spatola, collo, gamba anteriore e la parte posteriore - con un prosciutto e una parte cotoletta.

Come intagliare un maialino

Per ritagliare correttamente un maialino a casa, è necessario seguire le stesse regole di elaborazione di quelle degli adulti.

Se lo scopo della raccolta della carne non è un maiale adulto ingrassato, ma un piccolo maiale, il metodo di taglio cambia leggermente. Certamente, in termini di anatomia, i giovani e gli adulti non sono diversi, ma ci sono alcune sfumature. Con il viraggio di un maialino, non si dovrebbe prestare molta attenzione alla rimozione dei reni e del sistema urinario. Inoltre, le ossa di un giovane maialino sono più morbide, quindi in alcuni casi è consentito anche l'uso di un coltello invece di un'ascia. La carcassa è tagliata più facilmente.

Come tagliare i mezzosangue a casa

Ogni agricoltore ha il proprio schema di taglio che soddisfa le sue esigenze. Tuttavia, esiste una versione classica corretta della carcassa di suino da taglio a casa, che è in grado di soddisfare le esigenze del consumatore. Alcuni preferiscono prendere più grasso da una carcassa, altri inseguono la carne più pura, impiegando un'enorme quantità di tempo per tagliare e disossare. Ci sono persone che torcono completamente tutta la carne nel ripieno. Per il corretto taglio della carcassa di maiale secondo i canoni del metodo russo, vale la pena prestare attenzione al fatto che ogni parte della carcassa è importante e applicabile in futuro.

Come tagliare la parte anteriore o posteriore di un maiale

La parte anteriore della mezza carcassa viene tagliata nel collo, nella scapola, nel petto, nella spalla, nel lombo e nelle costole. Inizialmente tritare la gamba anteriore. Quindi con l'aiuto di un'accetta rimuovi le costole. Il prossimo è il giro del lombo - è separato e facoltativamente tagliato in porzioni. Il pezzo rimanente è convenzionalmente diviso a metà nella parte superiore del collo e nella scapola inferiore.

La parte posteriore è rappresentata dalla gamba larga, dal peritoneo e dalla parte posteriore della colonna vertebrale. In primo luogo, tagliare il peritoneo, quindi tagliare la spina dorsale dalla gamba. Dalla spina dorsale tagliare la parte più delicata della carne - filetto. Le ossa del midollo spinale sono anche usate come base per i brodi.

Come tagliare il piede di un maiale

Dalla restante coscia di maiale tritare la parte inferiore - la nocca. Il restante pezzo di osso spesso viene spesso tagliato in pezzi di grandi dimensioni o raccolto nei muscoli. Nella gamba ci sono due grandi muscoli, che sono convenientemente separati l'uno dall'altro. La carne risultante dai grandi muscoli sarà priva di depositi di grasso ed è perfetta per cucinare un numero enorme di piatti. La carne di un piccolo muscolo adiacente all'osso è più rigida, viene spesso lasciata direttamente su di esso per un ulteriore utilizzo in zuppe e stufati.

Come rimuovere il grasso dalle carcasse di maiale

Molti allevatori allevano maiali per lardo e pancetta. In questo caso, il metodo di taglio della carcassa di maiale varia leggermente. Dalle mezzene o quarti preparati, la pelle viene rimossa dal grasso adiacente. Con un adeguato ingrasso, lo strato di grasso raggiunge facilmente i 10 centimetri o più. La parte più adatta per la rimozione del grasso è il peritoneo e lo sterno. Dal peritoneo ottengono il grasso puro, dallo sterno - un prodotto con un gran numero di strati di carne.

Per quanto riguarda il grasso di maiale salato, è un grasso morbido destinato alla cottura o alla cottura di vari tipi di crema. La maggior quantità di pancetta si trova sopra il prosciutto nell'area della coda. Inoltre, il grasso può essere tagliato da altre parti grasse del corpo, come la scapola o la spalla.

Quale parte del maiale è migliore: anteriore o posteriore

Il dibattito su quale parte della carcassa di maiale è meglio non si ferma per un giorno. Da un lato, la parte posteriore è rappresentata da un prosciutto e un filetto lombare. Questi tipi di carne contengono pochi grassi e sono eccellenti per i pasti dietetici. È la mancanza di strati grassi che spiega la loro particolare popolarità.

D'altra parte, la parte anteriore della carcassa è più grassa. Non dovresti pensare che tutta la carne appartenga a una categoria inferiore. Al contrario, nella parte frontale della carcassa vi è il petto e il petto: le parti più morbide che si sono dimostrate a lungo in cucina. Anche nel taglio a lama contiene una grande quantità di carne, perfettamente adatta alla preparazione di carni macinate. Anche gli amanti del barbecue non si fanno da parte - il collo di maiale è il miglior sito per cucinare questo piatto.

Tipi di carne di maiale durante il taglio

Secondo la classificazione moderna, i rivenditori offrono vari tipi di carne suina. Esistono tre varietà a seconda della qualità della carne, della sua morbidezza e di altri indicatori. Quindi, il primo grado include:

• parti dorsali e filettate;
• sterno;
• prosciutto (scamone, coda e okololok).

La carne del primo grado a causa del carico più basso sui muscoli durante la vita dell'animale, ha una struttura morbida. Pezzi di prosciutto e parte dorsale possono vantarsi di succosità e quasi totale assenza di grasso. Lo sterno è anche apprezzato nella comunità culinaria per le costole e, con una corretta alimentazione dell'animale, viene coperto con molta carne.

La carne del secondo grado non è più così tenera. Ha una grande quantità di vene e grasso. Questa lama viene spesso attribuita alla scapola, al collo, alle spalle e ai terreni arabili. Molto spesso, tale carne viene trasformata in carne macinata, dal momento che il processo di alloggio non paga i costi di manodopera.

Il terzo grado comprende porzioni di maiale scarsamente commestibili, ad esempio una tacca - una porzione tra la testa e il collo di un maiale, che è significativamente diversa nella struttura della carne in peggio dalla stessa scapola. Oltre al taglio, in questa varietà si assegnano anche le nocche anteriori, posteriori e posteriori.

Pezzi di maiale con nome, foto, applicazione

Il risultato finale del taglio corretto della carcassa di maiale è un certo insieme di prodotti a base di carne. Ognuna di queste parti è diversa sia esternamente, sia un insieme delle loro qualità di consumo.

punta di petto

Seno - una parte spessa del taglio addominale nella parte lombare. La carne, a seconda dei suini da ingrasso, contiene uno strato di grasso piuttosto grande. A causa dell'inattività dei muscoli pettorali, la carne è molto tenera. Secondo il russo GOST, appartiene alla prima categoria di maiale.

Grazie allo strato di grasso, il petto è ottimo per friggere. E come piatto indipendente e come aggiunta alle patate o ai cavoli. Anche la pancetta salata e marinata, ottenendo ottime prelibatezze. Uno dei migliori usi per petto è il suo fumo - il prodotto risultante ha un aroma e un gusto insuperabili.

collo

Il collo è una parte del taglio a spalla. A causa delle caratteristiche fisiologiche dei maiali, questa parte non è mobile rispetto ad altri animali. Ciò causa il contenuto in esso di un gran numero di strati grassi e la completa assenza di tendini. La carne è molto succosa e tenera.

Il collo disossato appartiene alla seconda categoria di maiale, ma è una delle parti preferite della carcassa di maiale. Resta una parte ideale per cucinare kebab: grazie agli strati grassi, la carne sarà molto succosa. Inoltre, il collo è usato per fare bistecche grasse. Il collo di maiale ritorto è la scelta perfetta per fare polpette.

entrecote

Entrecote o lombo sull'osso - la parte superiore del taglio dorsale. Include un filetto e costolette. Tale carne appartiene alla prima categoria grazie alla polpa più delicata. Tagliato a pezzi, l'entrecote è una cotoletta d'ossa, molto apprezzata dai buongustai.

A causa della sua carne succosa e ossa, che dà un sapore in più quando si frigge, entrecote è il re delle bistecche di maiale. I piatti sono succosi e teneri al gusto. Spesso questa parte del maiale viene separata dalle costole, dando come risultato un pezzo pulito di filetto. Le costole vanno per zuppe e stufati.

cotoletta

Schnitzel, è petto d'ossa disossato - filetto di maiale dalla parte lombare della carcassa. Questa parte della carcassa è molto preziosa a causa della completa assenza di grasso nella sua struttura. Per valore si riferisce alla prima categoria di maiale. Di conseguenza, il prezzo per un pezzo di carne di maiale è spesso il più alto.

Tagliare questa parte produce gli stessi bei pezzi di carne. Schnitzel è usato per fare diverse costolette e bistecche. Inoltre, questa parte viene utilizzata per cucinare pasti dietetici.

spalla

Il taglio della spalla è diviso in una lama d'osso e una lama disossata. Questo tipo di carne rientra nella seconda categoria a causa del suo alto contenuto di grassi e tendini. Spatola più stretta del prosciutto o del filetto, quindi i suoi prezzi sono più democratici.

Un cucchiaio disossato viene solitamente tagliato a cubetti per cucinare zazharki e goulash. Una parte più ossea dell'osso richiede una lavorazione seria e un taglio accurato. Spesso, questa parte del maiale continua a cucinare carne. Tuttavia, questa quota è ancora abbastanza buona per fare vari stufati.

prosciutto

La gamba è la zampa posteriore del maiale. Spesso è tagliato in due parti: superiore e inferiore. La parte superiore del prosciutto è una carne molto apprezzata di prima scelta, tenera, con una piccola quantità di grasso. La parte inferiore contiene meno carne e viene utilizzata per la cottura di brodi e aspic.

Per quanto riguarda l'uso culinario, la parte superiore del prosciutto è una grande scoperta per la preparazione di tutti i tipi di piatti. Prosciutto al forno, braciole, gulasch, varie grigliate e kebab. Questa carne è ben collaudata per la preparazione di carne macinata. Le cotolette sono tenere e succose.

Quali parti dove applicare

L'intera storia dell'allevamento suino è strettamente intrecciata con lo sviluppo dell'arte culinaria. Per diversi secoli chef esperti hanno formato regole generali per l'uso di varie parti di carcasse. Non tutti i pezzi sono ugualmente ideali per la cottura di aspic e per le costolette. Per imparare a cucinare veri e propri capolavori culinari, devi seguire alcune semplici regole:

1. Testa: la scelta perfetta per cucinare muscoli e muscoli. Può anche essere usato per saltison e ripieno. Anche le orecchie di maialino e maiale sono ben rivelate nell'asfalto. Inoltre, le orecchie di maiale in varie varianti sono ideali come spuntino per la birra.
2. La guancia è usata per fumare. Affinché il prodotto finito abbia proprietà di consumo eccellenti, deve essere tagliato in piccoli pezzi e sottoposto a trattamento termico a lungo termine. Dopo diversi giorni, le guance sono più affumicate e diventano incredibilmente gustose. Alcuni cuochi consigliano di cuocere la guancia sotto forma di involtini.
3. Il filetto, che è anche costato e tritato, è carne pura. Servito sia in forma pura che con costole. La carne senza grassi viene spesso utilizzata per preparare costolette, kebab e bistecche. Usando le costole puoi cucinare la zuppa perfetta.
4. La parte superiore del prosciutto è la groppa, che è separata dal femore. Un enorme pezzo di carne disossata è perfetto per cucinare carne di maiale e maiale al forno. Dalla groppa si scopre un ottimo ripieno succoso. La carne di prosciutto è adatta per goulash o zazharki. L'osso di prosciutto è ottimo per cucinare il borscht o la salamoia.
5. Spatola è più spesso usato per cucinare gnocchi. La carne macinata ottenuta da questa parte della carcassa ha un piccolo strato di grasso che rende succosi gli gnocchi. Anche la carne macinata della spatola viene spesso utilizzata come base per la salsiccia fatta in casa.
6. Il seno può essere usato sia in forma pura che con costole adiacenti. Il più delle volte viene usato per fare la pancetta affumicata o come aggiunta a uova strapazzate e patatine fritte. Fatto con pancetta pancetta - una prelibatezza di altissima qualità.
7. Peritoneo: una delle parti più grasse della carcassa di maiale. Il sotto-albero è perfettamente usato come aggiunta alle patate fritte o al cavolo stufato. Inoltre, deliziosi panini sono fatti dal peritoneo.
8. Gambe - la scelta migliore per cucinare la gelatina. Inoltre, gli chef europei li usano per preparare piatti tradizionali. Ad esempio, in Germania, Austria e Repubblica Ceca, la piuma con birra e cavolo brasato rappresenta il piatto nazionale.
9. Molti spesso sottovalutano la coda di maiale. Infatti, a causa della sua struttura cartilaginea, è un'eccellente aggiunta a muscoli e muscoli. Il brodo diventerà più saturo e indurirà più velocemente.

I cuochi hanno da tempo dimostrato che non c'è carne inutile, basta trovare correttamente l'area della sua applicazione. Anche le parti inutilizzate del maiale, come l'intestino, il cuore e il fegato, possono essere utilizzate per realizzare queste delizie culinarie.

conclusione

Il taglio della carcassa di maiale è un processo laborioso che consente di ottenere una varietà di prodotti per la preparazione di capolavori culinari. La carne macinata correttamente e la sua selezione consente di ottenere risultati impressionanti nella preparazione di piatti familiari.