Perché il vino fatto in casa ha smesso di fermentare

Le persone coinvolte nella vinificazione domestica a volte affrontano un tale problema quando la fermentazione della poltiglia di vino si interrompe improvvisamente. In questo caso, è piuttosto difficile determinare perché la fermentazione si è interrotta, perché un tale incidente può accadere anche se si osserva l'intera tecnologia del vino fatto in casa. E questo problema è piuttosto serio, perché può portare al deterioramento di tutto il materiale del vino, il che significa che il lavoro dell'enologo andrà a finire e che i prodotti possono essere buttati via.

Per decidere cosa fare in una situazione del genere, è necessario prima scoprire perché il vino ha smesso di fermentare in un caso particolare. Quali fattori possono innescare la fermata della fermentazione del vino fatto in casa e come è possibile riprendere questo processo - questo sarà un articolo.

Caratteristiche del processo di fermentazione

La tecnologia del vino fatto in casa può essere diversa, oltre che nella vinificazione possono essere utilizzati e vari prodotti: frutta, bacche, uva. Ma in ogni caso, il vino fatto in casa deve essere sottoposto a un processo di fermentazione, altrimenti il succo di frutta e bacche non si trasformerà in una bevanda da vino.

Il vino o il lievito sono responsabili della fermentazione del succo di frutta. Tipicamente, questi funghi sono sulla pelle di frutti e bacche e rappresentano una placca biancastra o grigiastro.

Questi funghi si nutrono di zucchero, nel corso della loro vita, processano lo zucchero, trasformandolo in alcol - questo rende il succo una bevanda alcolica. Oltre all'alcool, l'anidride carbonica viene prodotta nel processo di fermentazione, è lui che gonfia i guanti sulle bottiglie di vino o esce sotto forma di bolle d'aria da sotto la trappola dell'acqua.

Gli zuccheri naturali si trovano in quasi tutti i frutti o bacche, solo la loro quantità può variare. Per la vinificazione, questi prodotti sono adatti in cui un contenuto abbastanza elevato di zucchero naturale sotto forma di glucosio, saccarosio e fruttosio.

Il contenuto di zuccheri di frutta e bacche può dipendere da fattori quali:

varietà di colture;
maturità di frutta o uva;
tempo di raccolta della frutta;
il tempo di invecchiamento del frutto nell'intervallo tra la raccolta e la posa del vino.

Per preparare un vino di alta qualità fatto in casa, si consiglia di raccogliere solo frutti e bacche completamente stagionati, per farlo in tempo, per preferire varietà caratterizzate da un alto contenuto di zuccheri di frutta (il sapore della frutta dovrebbe essere più dolce che aspro).

Attenzione! I frutti, l'uva e le bacche eccessivamente coltivati non sono adatti per la vinificazione, poiché potrebbero marcire o presentare tracce di muffa che rovinano completamente il vino fatto in casa.

La mancanza di contenuto zuccherino naturale dei prodotti fa sì che i produttori di vino utilizzino anche zucchero semolato. La difficoltà sta nel fatto che è molto difficile calcolare la quantità appropriata di zucchero, quindi è meglio prendere subito frutta e bacche moderatamente dolci per il vino fatto in casa.

Perché non traghettare il vino fatto in casa

Non solo i principianti, ma anche i vignaioli esperti possono affrontare il problema di fermare la fermentazione del vino fatto in casa. E il vino non può inizialmente fermentare e improvvisamente interrompere la fermentazione. Ci possono essere diversi motivi per questo, tutti richiedono una soluzione speciale.

Perché la fermentazione del vino domestico può fermarsi:

È passato troppo poco tempo. I funghi del vino hanno bisogno di tempo per iniziare il loro lavoro. Il tasso di attivazione del lievito dipende da diversi fattori, tra cui: il contenuto di zucchero nel vino, il tipo di materia prima, la temperatura del mosto, il tipo di antipasto o il tipo di funghi. In alcuni casi, il vino può iniziare a fermentare dopo un paio d'ore dopo che la bottiglia è stata chiusa da un sigillo d'acqua. E succede anche che la fermentazione inizia solo dopo tre giorni. Entrambe queste situazioni sono la norma, ma l'enologo dovrebbe iniziare a preoccuparsi quando il vino non fermenta per più di tre o quattro giorni dal momento in cui il mosto fermenta.
Il serbatoio del vino non è sigillato. Il fatto è che la normale fermentazione del vino fatto in casa dovrebbe avvenire quando il prodotto è completamente sigillato, cioè l'aria esterna non deve entrare nel vino. Perché il vino non è l'aria stessa, ma l'ossigeno contenuto in esso. È l'ossigeno che causa l'inacidimento del mosto, il vino alla fine diventa aceto di vino. Spesso, l'enologo pensa che il suo vino non fermenta, come giudica da un guanto sgonfio o dall'assenza di bolle nel sigillo, ma si scopre che la bottiglia non è ben chiusa. Di conseguenza, il biossido di carbonio esce da sotto il coperchio o sotto l'elastico di un guanto, quindi viene sgonfiato. Il vino, però, vaga, solo che questo non è visibile. Sembrerebbe che non ci sia nulla di pericoloso in una situazione del genere, ma non lo è. Il fatto è che alla fine del processo la fermentazione si indebolisce, la pressione dell'anidride carbonica non diventa così forte. Per questo motivo, l'ossigeno dell'aria può facilmente entrare nel serbatoio e rovinare tutto, quasi fermentato, vino.
Fluttuazioni di temperatura Per la normale fermentazione, il vino dovrebbe essere in una stanza con una temperatura di 16 a 27 gradi. I funghi vivono e lavorano fino a quando la temperatura del vino non scende sotto i 10 gradi e non sale sopra i 30. Nel caso del raffreddamento, il lievito si addormenta e precipita, e se il vino si surriscalda, i funghi semplicemente moriranno. A tutt'oggi non piacciono i funghi del vino con fluttuazioni di temperatura: il vino vagherà bene solo a temperatura stabile.
Violazione del contenuto di zucchero. Limiti ammissibili per la percentuale di zucchero nel vino - dal 10 al 20%. Se questi limiti vengono violati, la fermentazione si fermerà. Con una diminuzione del contenuto di zucchero, il fungo non ha nulla da elaborare, trasformando tutto lo zucchero del mosto in alcool, muoiono. Quando c'è troppo zucchero nel vino, il lievito non fa fronte a una tale quantità e il vino viene conservato.
Lievito "non funzionante". La maggior parte dei produttori di vino utilizzano lievito selvatico, cioè quelli che si trovano sulla buccia di frutta e bacche, per produrre alcolici fatti in casa. I funghi selvatici sono molto imprevedibili, possono prima sviluppare un'intensa attività e poi interrompere bruscamente la fermentazione del vino. È anche possibile con una quantità insufficiente di lievito, quando il frutto è stato lavato o alla vigilia del raccolto ha piovuto, per esempio.
Densità di bacche o succo di frutta. Alcuni prodotti vitivinicoli, come le prugne, il ribes, la cenere di montagna, molto difficile da dare il succo, dopo la frantumazione, formano una densa purea. Ha rivelato che più è spesso il mosto, più difficile è fermentare.
Muffa. Quando si cucina vino fatto in casa è molto importante osservare la completa sterilità: contenitori, mani, prodotti. Per non infettare il vino con funghi muffa, tutti i piatti devono essere sterilizzati e lavati con soda. Non è necessario inserire nel mosto i prodotti marciti o contaminati, possono essere contaminati dalla muffa. Inoltre, non è consentito utilizzare il materiale su cui ci sono già tracce di muffa. Pertanto, prima di cuocere il vino, bacche e frutti vengono accuratamente ordinati.
La naturale fine della fermentazione. Quando il contenuto alcolico nel vino raggiunge il 10-14%, il lievito di vino muore. Pertanto, il vino fatto in casa non può essere più forte (se non è fissato con l'alcol, ovviamente). Molto spesso, la fermentazione del vino fatto in casa dura dai 14 ai 35 giorni, dopodiché il processo rallenta gradualmente fino a fermarsi completamente. Si può apprendere da questo attraverso la comparsa di sedimenti sul fondo della bottiglia, la chiarificazione del vino stesso e l'assenza di bolle nel design della tenuta idraulica o un guanto sgonfio.

Attenzione! Un contenitore con vino che si trova nella fase di fermentazione può essere aperto solo se assolutamente necessario (aggiungere lo zucchero, ad esempio), e poi per un massimo di 15 minuti.

Cosa fare per fermentare il vino

Avendo scoperto perché il mosto è cessato (o non ha iniziato) a fermentare, puoi provare a correggere questa situazione. I metodi per risolvere il problema dipendono dalla causa.

Quindi, fai vagare il vino nei seguenti modi:

per rafforzare la tenuta del coperchio o della guarnizione idraulica. Per fare questo, è possibile utilizzare una pastella o altra massa adesiva, che è rivestita con il collo della bottiglia nel punto di contatto con il coperchio o il guanto. Apri la bottiglia meno spesso, e se lo fai, solo per pochi minuti.
Assicurarsi che il vino sia una temperatura costante e adatta - da 16 a 27 gradi. Se il mosto è surriscaldato, puoi provare ad aggiungere del lievito di vino speciale - la fermentazione dovrebbe ricominciare.
Se il vino non inizia a fermentare per quattro giorni e sembra troppo spesso, puoi provare a rompere il mosto aggiungendo una parte di succo o acqua acida ad esso. Il liquido non deve superare il 15% del volume totale.
Controllare il livello di zucchero con un dispositivo speciale - idrometro. Se non esiste uno strumento di questo tipo, il vino ha un sapore: dovrebbe essere dolce, come il tè o la composta, ma non stucchevole (come la marmellata, per esempio) e non aspro. Lo zucchero non può aggiungere più di 50-100 g per litro di succo, altrimenti la fermentazione non inizierà. È preferibile versare lo zucchero semolato in modo frazionario, in piccole parti uguali con un intervallo di diversi giorni. Quindi i funghi elaboreranno gradualmente lo zucchero, il che prolungherà la fermentazione del vino.
Quando il motivo per fermare la fermentazione è lievito di scarsa qualità o quantità insufficiente di lievito, è necessario aggiungere una nuova porzione di funghi. Possono essere trovati in una pasta madre speciale, in lievito per vino, in uvetta di alta qualità o in diverse bacche di uva non lavata. Questi componenti sono aggiunti al mosto e misti.

È importante! Ci sono anche casi in cui è necessario fermare forzatamente la fermentazione del vino.

Questo può essere fatto in diversi modi: aggiungere alcol al mosto, portare la bottiglia in una stanza con una temperatura inferiore a 10 gradi, scaldare il vino a 35-55 gradi (questo processo è chiamato pastorizzazione). In tutti questi casi, i funghi muoiono e la fermentazione si ferma.

Se il vino fatto in casa ha smesso di fermentare, questo non è un motivo per versarlo - la situazione può essere corretta. Prima di tutto, l'enologo deve scoprire perché è successo, dove ha violato la tecnologia, e quindi prendere le misure appropriate.

Ci sono anche casi in cui è impossibile aiutare la colpa. Quindi resta da imparare dai propri errori per prevenirli da ora in poi.